第24回「美し彩菜の食時」★戸谷　潤子さん

2010/02/04（木）

	取材日：2009年12月 8日
	名前：戸谷　潤子　さん
	肩書き：管理栄養士、LCDE島根県糖尿病療養指導士、国立健康栄養研認定栄養情報担当者NR
	会社名：美し彩菜の食時しおや（いしさいさいのしょくのとき）
	仕事内容：地元の食材を使った野菜バイキングのお店「しおや」を経営。
	住所：島根県飯石郡飯南町野萱８０５番地
	電話： 0854-76-2324

経歴：平成９年：来島保健センターにて管理栄養士として勤務平成１７年：保健センターを退職、フリーの管理栄養士として活動平成２１年：「美し彩菜の食時しおや」をオープン	ホームページ： http://www.satoyamania.net/sightseeing/eat/post-34.html
	前回の人との関係：保健師と管理栄養士として町の健康・食を見守ってきた仲間。一緒に「しおや」を運営。
	飯南町歴：２２年
	年齢： 50代
	出身地：飯南町
	趣味・特技：読書、編み物
	休日の過ごし方：町歩き。知らない町を歩くのが好き。その町ごとの生活が見えてくるのが面白い。

素敵に輝いている人に突撃インタビュー！「さとやまっくす」。「美味しいということは幸せ！」美味しい野菜・料理を通して健康や栄養の大切さを伝えようとしているこの方に突撃です！

■ 「食」と歩んできた人生

美味しいのはもちろん、体に元気と潤いを与えてくれる料理が人気の食事処「美し彩菜の食時しおや」。健康と地産地消をテーマに、飯南町野萱地区に昨年オープンしたばかりの「しおや」で調理を担当しているのが戸谷潤子さんだ。

戸谷さんは大学で栄養学を学び、管理栄養士の資格を取得。しかし「はじめは管理栄養士の資格を使ってバリバリ仕事をしようなんて全然考えていなかったのよ」という戸谷さん。

大学卒業後も食に関係のない仕事に就いていた戸谷さんだったが、偶然目にした求人広告から、大手スーパーで働くこととなる。

スーパーの販売商品を使ったレシピを考案し、チラシや店頭ＰＲで購入を促す販売促進事業に携わった戸谷さん。この仕事が栄養士としての第一歩だった。

「普通の主婦でも簡単に作れるレシピ作りを心がけていたの」という言葉どおり、すぐに実践できるレシピは評判に。その後は料理番組や料理研究家へレシピを提案するなど、仕事の幅はどんどん広がっていった。

■飯南町での生活

幼い頃から広島市や松江市で暮らしていた戸谷さんだったが、３０代の時、お母さんの実家がある飯南町で暮らすことに。実家は長期滞在する人のための逗留型旅館「塩屋旅館」を営んでいたため、戸谷さんも料理の腕を振るい、旅館を盛り上げることにした。

「お客様から“田舎の家庭料理が食べられるから、ここは安心して泊まれる”と言われたことがあるの」。

華やかな料理が出る観光旅館に何日か滞在すると、食事のせいで体調を崩してしまうのだとそのお客様は話してくれた。

「口に目に美味しいだけの料理には限界があるということね、日々食べるものがいかに大切かということを実感させられた一言だったわ。」

４０歳を過ぎた頃から、戸谷さんは料理の腕を上げ、求められる食と調理に関することを学ぶために通信教育を受け、東京へ足を運び、再び調理の知識を深め始めた。

「自分の生き方はこれでいいのだろうかと考えはじめてね、調理・栄養・健康に目をむけ、視野を広げるために“人”の生理も学ぼうと思ったの」。

■ 栄養の大切さ

その頃、（前回登場の）景山さんをはじめとする飯南町の保健師の皆さんは、幅広い仕事を抱えながらも、「健康づくりは食事から」と離乳食のアドバイスや持病を持った方への食事指導にも取り組んでいた。

取り組むほどに、「栄養指導には高い専門性が必要」と感じ、栄養士の必要性を訴え、知識も技術も兼ね備えていた戸谷さんは町保健センターの栄養士として採用された。

「若い人から年配の人まで、いろんな人が栄養について尋ねてくるの。町の“栄養士”として働くのは初めてだったから、健康と栄養についてもっと勉強しなきゃと思うと同時に、栄養士が必要とされているのだと強く実感したわ」。

「“食”そして“調理する”ことが私の天職、それを活かして町の人の健康を維持していきたいと思った」と戸谷さん。健康教室で、町民の人とふれあっていくにつれ、その思いは強くなっていった。

しかし、栄養の専門家を必要としている人がいる一方、健康な人にはいくら栄養の大切さを伝えようとしてもなかなか伝わらず、侘びしさを感じることもあったという。

「伝える術はまるで糸のように細く、すぐに途切れてしまう、栄養士とはなんと弱い存在だろうかとはがゆい思いもしたけれど、何か別の伝え方があるのではと考えるようになったの」。

■離れて見える「町の姿」

旧町が合併すると同時に保健センターを退職し、本来のフリー管理栄養士に戻った戸谷さんは、健康と調理技術を学ぶ料理教室を開始し、島根県を中心に各地で仕事を行うようになった。より経験を積み、飯南町を外から客観的に見ることで、今までとは違った視点を持つようになった。

「飯南町の野菜は都市部でも人気があり、出荷量を増やそうと取り組んでいる、でもそればかりで本当に良いのだろうか」「飯南町の人は野菜を作るのが本当に上手、でもそれは自分のためじゃない、誰かのための野菜なのよね」。

一番美味しく、栄養価の高い時期の野菜は出荷用。自分達は保存食として調理された「漬物」「煮物」で野菜を食べていることも健康問題とつながっているのではないか。

「保健センターで管理栄養士をしていた時からずっと感じていたのだけれど、こんなに立派な食材に囲まれているのに、自分達のために食べないのが残念、食べ方を知らないのも問題かもしれないと思ったの」。

■美し彩菜の食時「しおや」

健康な人にも栄養の大切さを伝えたいと考えていた戸谷さんは、健康を保つための講話を盛り込んだ料理教室を開催することに。料理教室の回数を重ねるうちに、受講者の薄かった健康への意識も変わりはじめ、細い糸のようだった健康への取組はだんだんと広がりだした。

「せっかく繋がり出し、太くなりかけていた糸をまた途切れさせたくなかった」と、戸谷さんは健康と地産地消をテーマにした食事処「美し彩菜の食時しおや」をオープンすることにした。

「しおや」には地元の野菜をふんだんに使った副菜がズラリと並べられている。
選べる主菜といくつかの副菜を組み合わせることで、自然にバランスのとれた一食を食べられるように考えられている。
野菜の持ち味を引き出すために手間暇をかけて調理されたそれらの料理には、戸谷さんの強い想いと深い愛情が込められているのだ。

「濃く華やかな味付けはまるで花火のように瞬間的、食べた後には虚しさが残る気がする、ここでは素材本来の深い美味しさを味わってもらいたい」。

ゆったりとくつろぎの時を過ごしながら、さりげなく、栄養の大切さを伝えている戸谷さん。食の大切さを伝えるための「しおや」を生涯のライフワークとして頑張っていきたいという戸谷さんの挑戦は続いていく。

取材後記

インタビューを通して戸谷さんの栄養・健康にかける想いはもちろん、日々の食べ物の大切さも教えていただきました。経験を積んだ戸谷さんの体験談を聞いていると、しみじみと栄養の大切さを感じます。
普段は「味」のことだけを考えて料理していましたが、本来「栄養」を考えなきゃいけないんですよね・・・時間も無い時は難しいですが、たまには栄養バランスなども考えてみたいです。

お話を聞いた後早速「しおや」さんにゴハンを食べに行きましたが、「あっ」と驚く調理方で野菜が料理されていたり、本当に手をかけて料理されていることが伝わってきました！「食事」って大切だな～野菜ってスゴイ～と体感できるお食事処でした★これからも戸谷さん達の活躍により「栄養」の大切さは多くの人に伝わっていくと思いました。